Nougat Blanc

D’où vient le nougat blanc ? 

C’est sous le ciel de Provence qu’Ernest Guillet a choisi de donner vie à la magie de l’artisanat. Dans de délicats effluves d’amandes grillées, de miel et de pistache sont ainsi créés les fabuleux calissons ainsi que le nougat noir et blanc. 

À chaque douceur sucrée sa mythologie, ses légendes et ses traditions. À l’instar du calisson, l’histoire du nougat est marquée du sceau de l’amour et de la tendresse. On raconte en effet qu’un apprenti confiseur aurait conçu une nouvelle recette en s’inspirant des traits de beauté et de caractère de sa bien-aimée. La somme des ingrédients sélectionnés donne naissance au nougat. 

Historiquement, on trouve trace du nougat dès le Xème siècle : il prend différentes appellations et voyage à Alep, en Catalogne, à Bagdad, au Caire ou encore à Boukhara. Au 16e siècle, le nougat est cité par le fameux Nostradamus dans son Traité des confitures : il s’agit d’une recette de nougat blanc aux amandes. 

En France, le nougat blanc et le nougat noir acquièrent leur notoriété lorsque le consul de la ville de Montélimar offre aux ducs de Bourgogne et de Berry un quintal de nougat. En Provence, ces deux types de nougats occupent une place de choix dans la farandole traditionnelle des 13 desserts de Noël. 

Comment est confectionné le nougat blanc ? 

Le nougat blanc est une confiserie dont la confection relève de l’art ! 

Traditionnellement, ce nougat est composé d’amandes et de miel auxquels on incorpore des blancs d’œufs montés en neige. On peut également y ajouter des pistaches selon les recettes. 

La recette du nougat blanc a connu une évolution majeure au 19e siècle : l’invention du glucose, un sucre liquide qui ne cristallise pas, permet d’obtenir une pâte plus souple et qui se conserve mieux. 

La fabrique du nougat est le fruit d’un savoir-faire qui se transmet de génération en génération de nougatiers. Ce n’est pas en suivant une simple recette manuscrite que l’on peut en effet confectionner le nougat blanc parfait. La recette doit être transmise en même temps que les gestes et que les astuces, de nougatier à nougatier. 

Les ingrédients se travaillent et se manipulent avec soin, leur cuisson doit être ajustée en fonction de l’humidité et des saisons. Pour confectionner le sirop, le mélange d’eau, de sucre et de glucose doit être à température parfaite. Il s’agit ensuite d’incorporer les ingrédients au moment idéal afin d’obtenir une pâte à la fois moelleuse et aérienne. Lorsque cette dernière prend une couleur parfaitement blanche, il est temps d’ajouter les amandes ou les pistaches. Il faudra au nougat blanc 24 heures supplémentaires pour pouvoir être découpé puis dégusté !