Savoir-faire
Depuis 1920, les savoir-faire de la Confiserie le Roy René ont traversé les époques, sans se perdre, et aspirent perpétuellement à se perfectionner.
Confectionnant avec passion des douceurs qui rendent hommage aux traditions Provençales, ses créations relèvent de recettes ancestrales dont les gestes sont perpétués de génération en génération.
Nougatiers et calissioniers répètent les mêmes mouvements méticuleux et précis permettant la réalisation de douceurs d’exception
La Provence en héritage
Depuis 1920, la Confiserie du Roy René veille sur un trésor : la Provence.
Sous le soleil qui dore les collines, les vergers d’amandiers renaissent ; un renouveau porté par notre maison, pionnière du plan de relance de l’amande en Provence. Aux côtés des cultivateurs et des artisans, nous faisons refleurir ces paysages emblématiques.
De ces vergers et de ces fruits naissent nos douceurs : calissons, nougats, pâtes de fruits… Chaque création prolonge la saison des récoltes et capture la lumière des jours.
Mais derrière chaque gourmandise, il y a des mains patientes et des regards attentifs.
Celles et ceux qui, dans la discrétion des ateliers, pétrissent, taillent, nappent et soignent chaque détail. Ce sont eux qui portent la mémoire des gestes, et qui donnent à nos douceurs leur âme singulière.
Dans nos fabriques, le respect de la nature guide chaque étape : nous choisissons des pratiques responsables, attentives aux ressources et fidèles aux rythmes de la terre. Cet engagement environnemental s’inscrit au cœur de notre savoir-faire.
Entrer chez Roy René, c’est franchir une porte ouverte sur la Provence. C’est sentir la chaleur des vergers, écouter l’histoire des artisans, goûter l’éclat des fruits transformés avec passion et respect.
Cette Provence, nous l’avons reçue en héritage.
Et parce qu’elle est précieuse, nous la défendons avec l’Indication Géographique Protégée qui garantit l’origine et la qualité de nos calissons. Grâce à nos équipes, qui la vivent et la façonnent jour après jour, nous avons à cœur de la transmettre, intacte et vivante, aux générations à venir.
Le calisson d'Aix, 13.3 grammes de plaisir, un siècle de douceur
Subtil mélange d’amandes douces finement broyées, de melon confit et d’écorce d’orange, le tout dressé sur un lit d’hostie, et recouvert de glace royale : la recette du calisson d’Aix est restée inchangée depuis sa création pour le bon plaisir d’une reine.
L’art et la manière de confectionner ces friandises ont traversé les siècles. Depuis 1454, c’est encore et toujours la même formule magique qui fait loi : à 1/3 d’amandes, mêlez 1/3 de melon confit d’Apt, et 1/3 de sirop de sucre bien chaud.
Un petit chef d’œuvre qui réclame la grande tradition d’un savoir-faire ancestral, qui se perpétue de génération en génération dans les ateliers du Roy René, de calissonier à calissonier depuis 1920.
Nos artisans passionnés qui répètent les gestes qu’on leur a appris, mélangent les amandes au melon de Cavaillon confit puis ajoutent un sirop de sucre chaud pour former la pâte à calisson.
C’est alors que débute le façonnage. Les calissoniers qui travaillent toujours en duo placent la feuille d’hostie sous le moule à calissons, puis libèrent la pâte à calisson qui va remplir les petits calices. Ils y étalent ensuite une fine couche de glace royale faite de sucre glace et de blanc d’œuf. Les calissons sont ensuite enfournés durant une dizaine de minutes pour que la glace royale, mate, immaculée, atteigne son degré de perfection
L'art du nougat
Le premier savoir-faire du Roy René, le nougat de Provence.
Noir, il se contente d’amandes et de miel toutes fleurs IGP Provence. C’est ce dernier, porté à ébullition qui lui donne sa couleur. Ce nougat est celui que l’on préparait à la maison pour fièrement le faire figurer dans la cohorte des treize desserts de Noël.
Le blanc quant à lui est fait d’amandes, de pistaches et de miel de lavande IGP Provence auquel vient s’adjoindre la tendresse des blancs d’œufs montés en neige.
C’est ce nougat, tel que nous le connaissons aujourd’hui qui fera la renommée de la première petite fabrique du Roy René, et qui continue d’être au cœur de l’activité de ses nouveaux ateliers.
Au nirvana des nougats originels, la maestria de nougats fantaisie a enrichi la collection. Bio aux écorces de citron, d’orange, aux pistaches, au cassis et à la framboise, et même au calisson, de nouvelles et délicieuses saveurs qui réinventent la gourmandise.
On ne s’improvise pas nougatier, son savoir-faire, on l’hérite de son prédécesseur. Car plus qu’un métier, être nougatier c’est exercer un art dont seule la transmission d’homme à homme peut donner les clés. En fonction de l’humidité, des ingrédients, il faut ajuster cuisson et tempo. On ne fait pas des nougats de la même façon en automne et au printemps.
Lorsque la pâte a viré au blanc éclatant, les nougatiers y ajoutent amandes torréfiées, pistaches, fruits secs…selon la recette.
Une fois étalée au rouleau dans de grands moules tapissés de feuilles de pain azyme, il faudra laisser prendre le nougat vingt-quatre heures avant de le découper en rectangles ou en petits carrés de voluptés.